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食用菌的包装之食用菌特性(一)

1 食用菌的特性

1.1 一般菌蕈类的主要成分

菌类食品中主要的蛋白质及无机成分特别丰富，纤维极铜版纸少，维生素的含量中以Bl ，B2，Niacin 以及麦角醉（维生素D 的前体）最多，经紫外光照万能材料实验机测试拉伸长度射后可得维生素D 。菌蕈类风味特性主要由于其糖类中含有蕈糖及蔗糖，及多各氨基酸所致。如松茸的香气成分为肉桂酸甲脂（Methyl cinoamo并具有了中科院宁波材料所、中国兵科院宁波分院、宁波诺丁汉大学等1批高水平新材料科研机构te)，其次为辛酸（octanol ）

菌蕈类所含的蛋白质及糖分的品质虽好，但一般而言消化率较低，故其营养对配合的稳定性要求较高价值并不高，但其香味是此类食品唯一特色。

1.2 有毒蕈类与可食菌蕈类的区别法:

有毒菌蕈类（如淌蕈）含有腐磷脂（Muscariu ）成分，毒性特强误食者产生高血压，呼吸困难，神经错乱等病症。

蕈类有无毒的区别如下：

① 有恶臭者有毒

② 色彩浓厚，美丽鲜肥者有毒；

③ 菌丝、菌柄脆弱易折，及破裂者有毒

④ 漏斗状者有毒；

⑤ 食时有苦味、辣味或有酸碱味，刺激舌部者有毒；

⑥ 草汁混浊如乳状，性粘，在空气中易变色者有毒；

⑦ 触银器发黑者有毒

1.3 食用菌蕈及其加工食品

食用草类以洋姑、香菇、松蕈、椎蕈、白木茸、黑木茸等最为常见。

( l ）洋菇

洋菇的学名为Argadcus Compertris 、Let Fr，又名西洋菇、西洋茸、马粪草，英名为Muohrooms。

洋菇属于隐花植物类（Cryptogamae）真菌植物门（Eumycetes)担子菌丝（Basi aiomycetes ）伞菌科的野生菌类。后经采食栽培，渐渐进展至1902 年美国达格丹（ggar ）博士发明菌体组织人工培养法，乃由天然的栽培法而进步为科学的人工栽培法。

洋菇所含成分如表12 一1、表12一2 所示以外，含有特别的酶Tripsin , Amylase，Maitase，及Protease 等消化酶，故有助消化的功能。最近研究又发现含有Trosinase ，可使洋菇酸化黑变。但Trosiose ．对于高血压有防治的药性作用。

洋菇的菌伞未破坏之前含有Mannitol 及Trehalose．（菌糖），是洋菇有甜味之原因，其香味成分与松茸相似。除了为罐头加工食品外，亦为极美味的调理食品。 <镇江p>洋菇的品种大约可分为三类：① 白色种（White Species or Alaska Group)，全体呈白色或灰白色，形小，美观，菌柄细长，由于色泽美丽，滋味鲜美，在香策，磨菇之上，又含大童维生素B ，不论单煮或加其他食品调理，无不美味可口，促进食欲，制成堆头可耐储碳毡运。其他还有：② 乳白色种类（Gream species or Columbia Group)，③ 褐色种类（Brown Species or Bohomia Goup ）等。洋菇的形状如图12 一1 及图12 一2 所示。

经7 一10 日或在被膜破开前一二日采收，因此时香味下品质亦佳，若被膜已开者，伞状或菌褶变黑色时，无食用价值。

洋菇的制造过程如下；

( 2 ）其他食用菌草

如香菇、松蕈，所含物质及维生素均为丰富。其香味可增进食欲，为美味的食品